Üzümün başkenti Manisa’de hasat sezonunun sona ermesiyle birlikte kırsal mahallelerde yüzyıllardır aynı yöntemle pekmez yapımına başlandı. Uzun ve zahmetli tıpkı sürecin ardından hazırlanan pekmezler özellikle İzmir ve İstanbul oluşmak için sağlam çok şehirden kamera buluyor.
Dünyaca ünlü çekirdeksiz Sultani üzümün başkenti Manisa’üstelik hem sofralık üzümlerde hem dahi kurutmalık üzümlerde mevsim sona erdi. Manisa genelinde üretim çekirdeksiz Sultani üzüm dolay plana çıkarken, kâh bölgelerde pekmez yapımına akla yatkın deneyli taneli farklı türlerde üzüm üretimleri birlikte yapılıyor. Hasat sezonu bitiminin ardından kentin kırsal mahallelerinde yüzyıllardır tıpkısı yöntemle pekmez yapımına üstelik başlandı. Üzümü ezerek suyunu çıkaran pekmez üreticileri, şıra adı verilen üzüm suyunu dinlendirdikten sonraları özel bire bir toprakla karıştırarak kaynamaya bırakıyor. Sabah saatlerinde odun ateşiyle yakılan ocaklarda ayrıntılı bir fışkırma sürecine giren şıra, içindeki toprağın mayalanması sonrası pekmeze dönüşüyor. Bereket durumuna karşı sonsuz karıştırılan pekmez, daha sonra soğumaya bırakılıyor. Hazırlanan pekmezler henüz sonraları hele şita aylarında yaraşmak amacıyla kadeh kavanozlara alınıyor.
Pekmez yapımının aşamalarını anlatan pekmez üreticisi Ahmet Samanlı, “Normalde Manisa’da yaşıyorum fakat pekmez mevsimi geldiğinde köyüme geliyorum. Bir kamer pekmez kaynatıyorum. Kendi tabiiyet yok amma komşularımızdan üzüm alıyorum. Elan sonradan pekmez yapıyorum. Şet makinesine üzümü getirip döküyoruz. Burada ezildikten sonra mayalanıp pekmez oluyor. Tıpkısı titrem üzüm yaklaşık 200 kilo pekmez getirir. Tığ satıcının işine yaramayan üzümleri alıyoruz. Bizim üzere bile dolgunca oluyor” dedi.
Pekmez yapımının pres ve teferruatlı ayrımsız süreç olduğunu söyleyen Şerife Özbek, “Burada kaynatıyoruz. Henüz bilahare soğumaya bırakıyoruz. Üzüm kestikten bilahare suyunu çıkarıp yer döküyoruz. Henüz kazanlarda kaynatarak soğutmaya alıyoruz. Toprak pekmezin mayasıdır. Yer koymadıktan bilahare pekmez olamaz. Mayalandıktan sonraları pekmez evet. Sıkıntılı bir aksiyon. Yapması ağırlık. 3 saat kaynaması sürüyor. Odunu aşkın atarsan evire çevire oluyor. Tığ bu işi kıymak kar emretmek amacıyla yapıyoruz. Aliağa’dan, Şakran’dan Bergama’dan geliyorlar, İstanbul ve Kocaeli’nden müşterilerimiz geliyor” diyerek konuştu.
Şifası saymakla bitmiyor
Pekmezi rızık değerleri yapıldığı meyveye bakarak değişiklik gösterse dahi mebzul bire bir enerji kaynağı olduğu biliniyor. Uzmanlar vasıtasıyla bile tüketilmesi önerilen pekmez, B1 ve B2 vitaminleriyle bu arada mukavim haddinden fazla minerali bile barındırır. Pekmez özellikle günce kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bire bir kısmını karşılayabiliyor. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının faziletli olması dolayısıyla gebe ve bala emziren annelerin birlikte hastalıklarından dolayı iyilik dönemindeki kişilerin beslenmesinde muhteşem meydan alıyor. Öte yandan krom yönünden da ensesi kalın olan pekmezin bazı yönlerden baldan henüz varlıklı benzeri rızık maddesi olduğu biliniyor. – MANİSA
